La storia di un Latticino

Mozzarella carminuccio - 03

Come ben sapete Prelibatezze Campane nasce da una lunga esperienza che si tramanda da Generazioni. Il primo punto vendita venne aperto da Carminuccio Nicolò alla fine degli anni 50, Quella di Carminuccio era una piccola bottega dedicata esclusivamente alla vendita della mozzarella di Bufala Casertana, in poco tempo Carminuccio diventa un punto di riferimento per le persone che popolavano la così detta “Terra dei Mazzoni”.

Ma qual’è la storia di questo Magico Latticino? 

La mozzarella di bufala è un latticino prodotto con latte intero e fresco di bufala e le sue origini risalgono addirittura al 1300. Dove i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua, offrivano ai pellegrini in viaggio un formaggio chiamato “mozza” o “provatura”. Un formaggio fresco di latte di bufala. Molto probabilmente il termine mozza deriva dall’atto del mozzare la pasta filata con indice e pollice. Arte comune a tutti gli esperti casari dediti alla produzione di mozzarella.

La mozzarella e gli allevamenti di bufala

Ma alcuni sostengono che l’origine autoctona dell’animale sia stato introdotto in Italia subito dopo l’invasione dei Longobardi. Altri ancora sostengono che l’animale di origine indiana e sia stato introdotto per la prima volta in Sicilia dagli Arabi, e poi portato nel continente dai re Normanni. Infine ci sono coloro che ipotizzano la sua presenza in Italia già in epoca pre-romana.

In ogni caso le prime notizie documentate che accertano la presenza delle bufale in Italia risalgono al periodo compreso tra il XII e il XIII secolo. Anche se allo stato brado questi animali trovarono il loro habitat naturale nelle terre paludose del sud Italia. In queste zone infatti non era prezioso solo per il suo latte, ma anche perché era il miglior animale da soma per la lavorazione della terra in zone acquitrinose. Presenti sicuramente in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia, alcuni cenni storici confermano la presenza di allevamenti anche nel basso Lazio. Tuttavia la produzione di mozzarelle di bufala era concentrata nel Casertano e in provincia di Salerno alle porte del Cilento.

Da quel momento in poi iniziò un commercio fiorente di latticini prodotti dal latte di bufala. I formaggi freschi come la mozzarella erano destinati ai mercati delle zone di produzione come CapuaAversa e i mercatini del Salernitano. Le mozzarelle di bufala infatti vanno consumate entro pochi giorni dalla loro produzione. Per questa ragione non percorrevano grandi distanze e al massimo venivano vendute nei mercati alimentari delle zone limitrofe a quelle di produzione. Ai mercati più distanti erano invece destinati i prodotti stagionati come la provola, oppure quelli affumicati. Questi si conservavano più a lungo, restando inalterati il gusto, l’aroma e la consistenza.

Di sicuro inizialmente la mozzarella venne considerata solo un sottoprodotto. Questo perché non poteva essere conservata a lungo analogamente alle provole oppure ai latticini che venivano sottoposti a processi di stagionatura o affumicatura. Le mozzarelle di bufala o l’aversana erano destinate ai mercati locali. Solo in un secondo momento se ne valorizzarono le caratteristiche alimentari che portarono la mozzarella ad essere un prodotto di elite per i palati più fini.

Fu questo il momento in cui iniziarono a sorgere i primi caseifici. Se prima la mozzarella veniva prodotta negli stessi locali in cui avveniva la mungitura, a partire dal medioevo sorsero le prime bufalare. Queste erano delle costruzioni in muratura a forma di cerchio con un corridoio centrale. Qui avveniva la trasformazione del latte di bufala in soffice mozzarella. Siamo quindi nel medioevo momento in cui per la prima volta si sente parlare di mozzarella di bufala. Questa viene infatti citata in un libro di ricette di Bartolomeo Sappi, cuoco della corte papale dell’epoca. Fino ad allora il termine utilizzato era “provatura” ovvero provola. Questa infatti si conservava più a lungo adattandosi ai fenomeni di commercializzazione. Infatti anche nell’iconografia del presepe napoletano che racconta usi e tradizioni popolari, non v’è mai stata traccia della mozzarella ma solo di provole.

I borboni e la mozzarella: dalla tenuta di Carditiello alla vaccheria reale di Capodimonte

Sicuramente l’era borbonica rappresenta il periodo di massimo splendore della mozzarella di bufala. Nella seconda metà del 700 infatti presso la Tenuta Reali di Carditello, il Re Borbone insediò un allevamento di bufale e il primo e più grande caseificio della storia. Si iniziò addirittura a regolamentarne la produzione, stabilendo che le mozzarelle dovevano rimanere nel loro liquido per almeno un giorno mentre le provole per due. Veniva inoltre imposta l’affumicatura dei prodotti che non erano destinati al mercato locale. Insieme alla “Reale Industria della Pagliata delle Bufale” va annoverata la “Vaccheria Reale” sita a Capodimonte dove le mozzarelle erano realizzate sia con latte di bufala che di vacca. In quel periodo si iniziò a delineare la geografia delle principali zone di produzione, comprendente il basso LazioCasertaNapoli e Salerno con la mozzarella di Battipaglia e Paestum, fino alla provincia di Foggia nel Gargano. Fu questo il primo esempio di industrializzazione casearia.

La mozzarella dal 1800 ai nostri giorni

Questo periodo di splendore fu seguito da una drastica riduzione di capi bufalini. Da 8000 esemplari censiti agli inizi del 1800 si passò a circa 2000 capi alla fine del secolo. E se i capi bufalini censiti agli inizi del 900 erano circa 20.000 con le bonifiche dell’era fascista ci fu una riduzione di quasi il 50%.

Tuttavia grazie alla tenacia e alla passione degli imprenditori del sud Italia, il bufalo mediterraneo ha ottenuto il riconoscimento di unicità della razza. La mozzarella di bufala ha così riconquistato il suo primato di latticino fresco. Le sue caratteristiche quali sapore, aroma profumato e consistenza sono apprezzate in tutto il mondo. Per questa ragione è chiamata anche “Oro Bianco” ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio di Tutela, unico organismo riconosciuto dal MIPAAF, è addetto al controllo della filiera produttiva dal controllo del latte al confezionamento delle mozzarelle di bufala.




(fonte articolo: https://www.collebianco.it)